국제우주정거장(ISS)에서 일본식 된장(미소)을 발효하는데 성공했다고 합니다. 미국 MIT의 매기 코블렌츠(Maggie Coblentz)와 덴마크 공과대학교(TU Denmark)의 조슈아 에반스(Joshua Evans) 연구팀은 2020년 3월에 조리된 콩 페이스트를 ISS로 보내 30일간 발효시킨 후 지구로 회수하여 분석하였습니다.
지구 밖에서 발효시킨 최초의 식품으로 기록될 전망입니다.
연구팀은 2020년 3월 된장 원료를 3개의 작은 용기에 넣어 각각 ISS, 미국 케임브리지, 덴마크 코펜하겐에서 30일간 발효시키는 실험을 진행했습니다. 콩으로 만든 메주를 쓰는 우리 된장과 달리 일본 된장은 쌀, 보리, 대두 등을 섞어 만든 ‘코지’를 나무통에 넣어 발효시킵니다. 연구팀은 코지와 발효를 일으킬 특정 균주를 같은 통에 넣은 후 실험을 시작했다고 합니다.
ISS가 위치한 지구 저궤도는 지표면과 비교해 미세 중력과 방사선이 증가하는 등 환경에서 많은 차이가 납니다. 이런 우주의 환경이 발효를 일으키는 미생물의 성장과 대사 방식에 영향을 끼칠 것으로 예상되었습니다. 이들은 우주와 지표면의 환경 차이를 분석하기 위해 각각의 된장 원료가 놓인 곳의 온도와 습도, 압력, 방사선 등을 자세히 모니터링했다고 합니다.
ISS에서 발효시킨 된장을 지구로 가져와 된장의 화합물과 미생물 군집의 변화, 맛 등을 지구 두 곳의 된장을 비교한 결과, 모두 ‘정상 발효 식품’인 것으로 확인되었습니다. 우주에서 발효시킨 된장이 지구에서 발효한 된장보다 더 진한 향이 났고, 맛도 견과류처럼 더 고소하고 구운 듯한 더 강한 것으로 나타났습니다.
우주의 미세 중력과 방사선이 미생물의 성장과 대사에 영향을 끼쳤기 때문으로 분석하였습니다. 미생물 군집이 우주에서 더 활발하게 증식했다는 것입니다. 지구와 다른 우주의 환경이 된장 발효 속도에 차이를 가져온 것으로 보고 있습니다.
이렇게 다른 맛을 내는 환경을 ‘우주 테루아(space terroir)’라고 명명했습니다. 테루아는 와인의 원료가 되는 포도 생산에 영향을 주는 토양, 물, 기후 등 다양한 조건을 통틀어 일컫는 말입니다.
우주비행사들은 우주에서 미각이나 후각이 둔화되어 주로 칼로리, 영양성분 위주로 튜브형, 동결 건조 식품을 섭취하고 있습니다, 우주에서의 발효 연구를 이어나가 치즈, 빵 등 다양한 발효 식품을 우주에서 만드는 실험을 해 나갈 예정이라고 합니다.
출처: ChatGPT,조선일보