집에서 식사를 하기위해 김치를 꺼냈다가 배추김치 위에 곰팡이 같은 하얀 물질이 듬성듬성 올라와 있는 것을 발견하기도 합니다.
냉장고 속 김치 표면에 종종 발견되는 하얀 물질은 곰팡이가 아닌 ‘골마지’라고 합니다. 배추김치, 깍두기 등 발효식품에서 종종 볼 수 있다고 합니다. 불량식품으로 오인할 수 있는 대표적인 사레로 매년 관련기관에 신고접수와 상담문의가 꾸진히 발생하고 있다고 합니다.
골마지는 김치 겉면에 생기는 곰팡이 같은 흰색 막을 말합니다. 발효 후기에 유산균 활동이 줄어들면서 효모에 의해 나타납니다. 골마지가 생긴 김치는 점점 물러지고 군내가 발생합니다. 김치에 곰팡이처럼 동글동글하게 생기기도 하며 흰색 막을 이루기도 합니다.
골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타는데, 하얀색이어서 곰팡이로 오해를 받기도 합니다. 한식뿐만 아니라 할라피뇨나 오이 피클에서 골마지가 발견된다고 합니다.
골마지는 효모 덩어리로 독성이 없기 때문에 골마지가 생긴 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 조림, 찌개 등으로 조리하면 안전하게 먹을 수 있습니다.
다만 하얀색 골마지가 아닌 실 모양처럼 생긴 다른 색깔의 곰팡이를 발견했다면 절대로 먹어서는 안 된다고 합니다.
골마지를 예방하기 위해서는 김치를 보관할 때 공기 중에 노출되지 않도록 김치 표면을 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 한 후 4도 이하로 보관하면 됩니다. 골마지는 김치 표면이 공기에 많이 노출되거나 저온보다 상온에서 보관할 경우 잘 나타납니다.
김치를 만들때는 배추 등 원재료 세척에 주의를 기울이고, 고춧가루, 젓갈 등도 께끗하고 불순물이 없는지 확인한 후 사용하도록 해야 합니다. 골마지는 원료의 상태가 좋지 않거나 세척이 덜 되었을때 더 빨리 나타날 수 있습니다.
출처: Copilot,식품안전정보원자료,중앙일보