완전식품으로 알려진 계란을 가장 손쉽게 먹을 수 있는 방법인 계란후라이가 오히려 심장병과 암의 위험을 높인다는 연구결과가 나왔다고 합니다. 팬에 기름을 넉넉하게 두르고 튀기듯 조리하는 방법은 건강에 안 좋을 수 있다는 뜻입니다.
콜레스테롤이 과열되면 옥시스테롤이라는 화합물이 생성될 수 있는데, 일부 연구에 따르면 옥시스테롤은 심장병과 암의 위험을 높이는 등 건강에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났습니다.
큰 계란 1개에는 186㎎의 식이 콜레스테롤이 들어있어 한 동안 혈중 콜레스테롤 수치를 높인다는 의심을 받았지만, 심장병 위험을 높이지 않는다는 사실이 과학적으로 밝혀졌습니다. 하지만 조리법에 따라 건강에 미치는 영향이 다르다고 합니다.
달걀을 섭씨 177도 이상의 고온에서 장시간 조리할 때 옥시테롤 방출 위험이 가장 높다고 합니다. 옥시스테롤은 생고기와 같이 콜레스테롤이 풍부한 식품에서 발견되며, 이러한 식품을 고온에서 조리하고, 조리한 음식을 보관하거나 다시 데우면 수치가 증가한다고 합니다.
이 화합물은 이른바 ‘나쁜’ 콜레스테롤로 통하는 LDL 콜레스테롤과 결합하여 동맥에 염증과 플라크 축적을 일으킬 수 있습니다. 죽상동맥경화증을 직접적으로 유발하지는 않지만 기존 질환을 악화시킬 수 있다고 합니다.
계란은 단백질, 불포화지방산, 필수비타민, 무기물 등이 고루 함유돼 ‘완전식품’으로 불립니다. 옥시스테롤 위험을 줄이기 위해서는 낮은 온도에서 조리할 수 있는 스크램블 에그와 오믈렛과 같은 조리법이 나은 방법이라고 소개합니다.
출처: 매일경제신문